Fleisch richtig vorbereiten

Um ein perfektes Ergebnis zu erzielen, braucht es auch die richtige Vorbereitung. Nebst der Wahl eines hochwertigen Fleisches, müssen unbedingt auch allfällige Sehnen oder Fett vorgängig korrekt entfernt werden. Vermeiden Sie es zudem, das Fleisch vor dem Anbraten in Mehl zu wenden!

Braten Sie das Fleisch nie kalt aus dem Kühlschrank an. Das Fleisch sollte zum Anbraten immer Zimmertemperatur haben. Hierfür sollten Sie das Fleisch mindestens 1 Std. vor dem Anbraten aus der Kühle nehmen. Je nach Grösse des Fleisches oder bei einem Braten sogar noch früher.

Welches Fett oder Öl zum Anbraten verwenden?

Um das Fleisch bei hoher Hitze anbraten zu können, bedarf es dem richtigen Oel, da nicht jedes gleich gut für hohe Hitze geeignet ist. Pflanzenoel sind in der Regel für hohe Hitze und ein scharfes Anbraten gut ausgelegt. Es verträgt hohe Temperaturen und verbrennt nicht.

Um grössere Stücke bei mittlerer Hitze anzubraten, können Sie auch Olivenoel verwenden. Dies verträgt zwar nur bedingt Hitze, dafür ist der Geschmack je nach Fleisch umso intensiver.

Anstelle von Oel können Sie auch Bratubutter oder Butterschmalz verwenden. Verzichten sie jedoch auf reine Kochbutter. Sie ist für das Anbraten ungeeignet und verbrennt.

Nachgaren ja oder nein?

Wir sind es uns gewohnt, dass wir bei einem Stück Fleisch im Ofen gegart, dieses danach eingepackt in Aluminiumfolie noch „nachziehen“ lassen, um den Fleischsaft gleichmässig verteilen zu können. Diese „Ruhephase“ ist bei der Niedergarmethode unnötig, da ein Ausbluten durch die schonende Garmethode nicht möglich ist. Über die langsame Garzeit hinweg hat sich der Saft bereits verteilt und einem unmittelbaren Anschnitt steht somit nichts im Weg. In Anbetracht der niedrigen Temperaturen macht eine Ruhephase zudem keinen Sinn, da das Fleisch sich sonst zu viel abkühlt und zu kalt serviert wird. Umso wichtiger ist es, die Teller entsprechend vorzuwärmen, dies kann gemeinsam mit dem Fleisch gleich im Ofen erfolgen. Die 80° sind dabei ideal für warme Teller. Wem die Teller bei 80° zu warm sind kann die noch kalten Teller auch mit heissem Wasser abspülen und anschliessend trocknen.

Fleisch warm halten

Gut, besser, Niedergaren… und das trifft auch auf das Warmhalten des Fleisches zu. Sollten sich die Gäste doch mal verspäten ist dies kein Problem. Reduzieren Sie die Temperatur auf 60° und lassen sie das Fleisch weiterhin bei dieser Temperatur im Ofen. Der Garvorgang wird bei dieser reduzierten Temperatur nahezu gestoppt.