Braten

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Braten mit Pfanne und Ofen

Es gibt bekanntlich verschiedene Methoden Fleisch und Geflügel zu garen. Eine dieser Techniken ist das Braten. Dabei bekommt das Lebensmittel eine braune Kruste und wird innen so gegart, dass es keine Flüssigkeit verliert.

Um die Garzeit besser festlegen zu können, sollten die Fleischstücke nicht nur vom selben Tier sein, sondern auch die gleiche Grösse haben.

Bei der Pfanne ist eine vernünftige Beschichtung sehr wichtig, da man dann Fett zum anbraten sparen kann. Dieses muss hoch erhitzbar sein, denn nur bei hohen Temperaturen lässt sich Fleisch gut anbraten. Mit dem Würzen sollte man warten, denn Salz entzieht Wasser bzw. Bratensaft und Pfeffer verbrennt.
Von beiden Seiten scharf angebraten, sollte nun der Garegrad festgelegt werden. Für „rare“ lässt man das Fleisch von jeder Seite nochmal zwei bis drei Minuten in der Pfanne. Bei „medium“ sind es drei bis vier Minuten und beim durchgebratenen „well done“ nochmal etwas länger. Diese Angaben variieren je nach Dicke des Fleisches. Einstiche, gerade beim Wenden mit einer Gabel, sind allerdings nicht förderlich, da das Bratgut so unnötig Flüssigkeit verliert.

Für Bratgut, das über ein Steak hinaus geht, eignen sich Backofen und Dampf-Steamer. Diese sollten auf 150°C bis 200°C gestellt werden, weil sich dann die Kruste am besten bilden kann. Mit speziellen Brat-Thermometern lässt sich durchgehend die Kerntemperatur ermitteln, die am Ende 70°C erreicht haben sollte. Diese liegt bei kurzfaserigem Fleisch allerdings niedriger als bei langfaserigem.

Egal wie man nun den Braten zubereitet hat, am besten überprüft man den Garegrad mit einem Drucktest. Hält man die Hand mit der Handfläche nach oben und bildet mit dem Daumen und Zeigefinger einen Ring, drückt man auf die Daumenwurzel und weiss wie sich „rare“ anfühlt.
Für „medium“ macht man das gleiche, nur mit Daumen und Mittelfinger und für „well done“ nimmt man den kleinen Finger.

Durch öfteres übergiessen des Braten mit dem Bratfett bleibt er saftig und es entsteht eine schöne Kruste, das zusätzlich unterstützt wird, wenn man das Fleisch entweder einige Stunden vorher oder erst gegen Ende des bratens salzt.

Bei grösseren Bratenstücken ist es nötig, dass sie am Ende noch ca. 15 Minuten ruhen, damit Temperaturen sich ausgleichen können und der Fleischsaft sich gut verteilt.  Nun können Bindfäden oder ähnliches entnommen werden und das Fleisch gegen die Faserung geschnitten werden.

Besonders zum Braten geeignet sind Roastbeef, Filets, aber auch Rindshuft, Schweinshals, Lammkeule, Geflügel, Rücken vom Wild und Karree von Kalb, Schwein und Lamm.