Schmoren

Schmoren ist eine schonende Zubereitungsart für grosse Fleischstücke, Rouladen und Gulasch. Das Fleisch wird butterweich und zart und zeichnet sich durch einen intensiven Geschmack aus. Zum Schmoren eignen sich Bratenstücke, Rouladen, Gulasch, Nacken und Schulter. Auch durchwachsene Fleischstücke werden beim Schmoren weich.

Ablauf

Das Fleisch wird zuerst angebraten. Dadurch verschliessen sich die Poren an der Oberfläche und der Schmorbraten bleibt saftig. Nach dem Anbraten wird der Braten mit Brühe abgelöscht und der Topf verschlossen. Das Schmoren selbst dauert je nach Grösse und Dicke des Fleisches mehrere Stunden. Wenn sich die Schmorflüssigkeit durch Verdampfen reduziert, muss sie nachgegossen werden. Dabei soll die Flüssigkeit nicht über die Mitte des Bratenstücks reichen.

So wird geschmort

Das Fleischstück wird gewaschen und gewürzt. Lose Stücke werden für eine bessere Konsistenz mit einer Schnur umwickelt. Nun wird das Fleisch auf dem Herd von allen Seiten angebraten. Anschliessend werden klein geschnitten Zwiebeln und das Suppengemüse kurz mit angebräunt und dann mit der heissen Schmorflüssigkeit übergossen. Dazu eignen sich Brühe, Fond, Bier oder Wein. Der Braten wird sehr zart, wenn er während des Schmorens öfter mit der Schmorflüssigkeit übergossen wird. Die Temperatur der Herdplatte wird so gewählt, dass die Flüssigkeit leicht köchelt. Der Schmortopf bleibt mit einem Deckel fest verschlossen. Zum Anbraten eignen sich Butterschmalz oder Öl.

Schmoren im Backofen

Zum Schmoren im Backofen wird ein Bräter mit einem Deckel verwendet. Die Temperatur liegt bei 150 bis 170 Grad. Die Schmordauer beträgt wie auf dem Herd zwei bis drei Stunden, je nach Grösse und Dicke des Fleisches. Auch hier wird das Fleisch zuerst angebraten, bevor der Deckel auf den Bräter kommt.

Welche Töpfe eignen sich zum Schmoren?

Gusseiserne Töpfe und Bräter speichern besonders viel Hitze. Bei einem knappen Zeitbudget kann auch der Schnellkochtopf zum Einsatz kommen. Die Schmorzeit verkürzt sich rund um die Hälfte. Ebenso hat sich der Römertopf bei der Zubereitung von Schmorbraten bewährt.

Die Garzeit

Wird das Fleisch zu lange geschmort, dann wird es faserig und verliert an Geschmack. Der Schmorbraten ist gar, wenn das Fleisch gut von der Fleischgabel rutscht. Mit einem Fleischthermometer kann die Kerntemperatur im Fleisch überwacht werden. Sie sollte zwischen 70 und 85 ⁰C liegen.