Sous-Vide

Posted On

Die Bedeutung vom Sous-vide Verfahren

Sous-vide ist französisch und bedeutet Vakuumgaren. Bei dieser Methode werden Gemüse, Fleisch und Fisch gegart. Diese Speisen werden in einem Vakuumbeutel, bei einer niedrigen und konstanten Temperatur von ca. 50 bis 85 Grad, über einen längeren Zeitraum gegart. Der Vakuumbeutel dient dabei nicht nur als Trennung zwischen dem Wasser und dem Gargut, sondern sorgt auch dafür, dass die Inhalts- und Aromastoffe erhalten bleiben. Viele Menschen wundern sich oft, warum das Steak in einem Restaurant von innen saftig und zart ist. Zu hohe Temperaturen können zum Beispiel bei Fleisch hohen Schaden anrichten, so dass es trocken und zäh wird. Das kann bei einem Sous-vide Verfahren nicht passieren, da das Fleisch hier schonend und langsam gegart wird.

Alle Vorteile vom Sous-vide Verfahren

Die Nährstoffe in den Speisen bleiben erhalten, das es sich um eine schonende Zubereitung handelt. Da sich die Lebensmittel in einem Vakuumbeutel befinden, bleiben sie saftig, weil sie kaum an Flüssigkeit verlieren. Ein weiterer Vorteil ist, dass das Aroma unverfälscht erhalten bleibt. Bei dem Vakuumgaren entsteht nur ganz minimaler Gewichtsverlust. Die Zubereitungszeit ist flexibel. Falls Sie während des Garens noch andere Dinge zu erledigen haben, ist das auch kein Problem, weil das Fleisch nicht übergaren kann.

Die Garzeiten bei Fleisch, Fisch und Geflügel

Die Temperatur zum Garen von Fleisch beträgt ungefähr 60 bis 65 Grad. Bei 10 Millimeter dickes Fleisch beträgt die Garzeit ca. 20 Minuten, bei 20 Millimeter ca. 60 Minuten, bei 30 Millimeter ca. 100 Minuten, bei 40 Millimeter ca. 150 Minuten, bei 50 Millimeter ca. 200 Minuten und bei 60 Millimeter ca. ca. 250 Minuten.
Die Temperatur zum Garen von Fisch beträgt ungefähr 55 bis 60 Grad. Bei 10 Millimeter dickem Fisch beträgt die Garzeit ca. 20 Minuten, bei 20 Millimeter ca. 40 Minuten, bei 30 Millimeter ca. 60 Minuten, bei 40 Millimeter ca. 80 Minuten, bei 50 Millimeter ca. 100 Minuten und bei 60 Millimeter ca. 120 Minuten.
Die Temperatur zum Garen von Geflügel betragt ungefähr 63 bis 65 Grad. Bei 10 Millimeter dickes Geflügel beträgt die Garzeit ca. 20 Minuten, bei 20 Millimeter ca. 60 Minuten, bei 30 Millimeter ca. 80 Minuten, bei 40 Millimeter ca. 100 Minuten, bei 50 Millimeter ca. 150 Minuten und bei 60 Millimeter ca. 200 Minuten.

Nachteil vom Soul-vide-Verfahren

Es gibt nur einen Nachteil beim Vakuumgaren. Es werden nicht die Temperaturen wie beim Braten oder Grillieren erreicht. Das hat die Folge, dass die leckere Kruste fehlt. Aber auch dafür gibt es eine Lösung. Viele Menschen braten das Fleisch nach dem Vakuumgaren noch einmal scharf an. Dann ist es aussen schön knusprig und innen saftig.