Braten mit Kerntemperatur: Pfanne & Backofen richtig kombinieren
Beim Braten treffen zwei Ziele aufeinander: außen intensive Röstaromen, innen ein kontrollierter Garpunkt. Ein Thermometer macht diese beiden Prozesse unabhängig voneinander steuerbar.
Röstaromen brauchen Oberfläche
Eine möglichst trockene Oberfläche und ausreichend hohe Pfannentemperatur fördern die Bräunung. Zu viel Gargut auf einmal kann die Pfanne stark abkühlen.
Dicke Stücke im Ofen fertig garen
Nach dem Anbraten können dickere Stücke im Backofen kontrolliert weitergaren. Dadurch muss die Oberfläche nicht so lange in der heißen Pfanne bleiben.
Kerntemperatur früh kontrollieren
Nicht erst messen, wenn das Fleisch vermeintlich fertig aussieht. Wer den Temperaturverlauf früh kennt, kann den richtigen Entnahmezeitpunkt besser treffen.
Nachgaren einplanen
Sehr heiß angebratene Stücke besitzen einen heißen Rand. Nach dem Herausnehmen wandert Wärme weiter zum Kern.
Butter und Aromaten
Butter, Kräuter oder Knoblauch können beim Aromatisieren eingesetzt werden. Sie ersetzen jedoch nicht die Temperaturkontrolle.
Pfannenmaterial und Hitze
Unterschiedliche Pfannen speichern und übertragen Wärme verschieden. Starre Minutenangaben sind deshalb besonders unzuverlässig.