Dünsten & Dämpfen: Kerntemperatur bei Fisch, Geflügel & Gemüse
Dünsten und Dämpfen stehen für schonende Garmethoden, sind aber nicht dasselbe. Beide eignen sich besonders für empfindliche Lebensmittel, bei denen Röstaromen nicht im Vordergrund stehen.
Dünsten
Beim Dünsten gart das Lebensmittel mit wenig Flüssigkeit und häufig im eigenen Saft in einem geschlossenen oder weitgehend geschlossenen Gefäß.
Dämpfen
Beim Dämpfen liegt das Lebensmittel oberhalb der Flüssigkeit und wird überwiegend durch heißen Wasserdampf gegart.
Fisch
Fisch kann beim Dämpfen sehr gleichmäßig garen. Gerade bei dicken Filets hilft die Kerntemperatur, den schmalen Bereich zwischen saftig und trocken besser zu treffen.
Geflügel
Bei Geflügel bleiben konservative Sicherheitsempfehlungen relevant, unabhängig davon, ob gebraten, gedämpft oder gedünstet wird.
Keine Röstaromen
Da die Oberfläche feucht bleibt und die Temperaturen anders wirken als in Pfanne oder Grill, entstehen kaum klassische Röstaromen. Das ist Teil der Methode, kein Fehler.
Nachgaren
Der Carry-over-Effekt ist häufig weniger ausgeprägt als nach sehr hoher trockener Hitze, sollte bei empfindlichen Lebensmitteln aber nicht völlig ignoriert werden.