Kerntemperatur Fisch & Meeresfrüchte: große Tabelle
Fisch reagiert besonders sensibel auf wenige Grad Temperaturunterschied. Die Kerntemperatur hilft deshalb nicht nur bei der Lebensmittelsicherheit, sondern auch dabei, Lachs, Kabeljau oder Zander genau in der gewünschten Textur zu servieren.
Schnellantwort
FoodSafety.gov nennt für Fisch 63 °C als konservativen Sicherheitswert. Kulinarisch werden manche Fischarten deutlich darunter serviert; diese Bereiche werden auf Kerntemperaturen.com deshalb ausdrücklich getrennt gekennzeichnet.
Warum Fisch so temperaturempfindlich ist
Fisch besitzt eine andere Muskelstruktur als Fleisch. Schon wenige zusätzliche Grad können saftiges, zartes Fleisch deutlich fester und trockener machen.
Ganz oder Filet
Bei Filets wird im dicksten Bereich gemessen. Bei ganzen Fischen darf die Messspitze nicht in der Bauchhöhle liegen.
Meeresfrüchte
Bei Jakobsmuscheln und Hummer ist eine exakte Kernmessung je nach Größe schwieriger. Hier werden Temperaturorientierung und visuelle Garmerkmale kombiniert.
Passende Kerntemperaturen
Lachs Kerntemperatur: glasig, saftig oder durch · Thunfisch Kerntemperatur: innen roh bis durch · Kabeljau Kerntemperatur · Zander Kerntemperatur · Forelle Kerntemperatur · Heilbutt Kerntemperatur · Wolfsbarsch Kerntemperatur · Dorade Kerntemperatur · Seeteufel Kerntemperatur · Jakobsmuscheln Kerntemperatur & Garprobe · Hummer Kerntemperatur & Garprobe