Flank Steak Kerntemperatur: richtig messen und perfekt garen
Flank Steak ist flach, aromatisch und deutlich langfaserig. Für ein gutes Ergebnis zählen deshalb zwei Dinge gleichzeitig: den gewünschten Gargrad präzise treffen und das fertige Steak konsequent quer zur Faser schneiden.
Kerntemperaturen auf einen Blick
| Garstufe | Zieltemperatur | Entnehmen |
|---|---|---|
| Rare / blutig | 48–52 °C | 46–50 °C |
| Medium Rare | 52–55 °C | 50–53 °C |
| Medium | 55–59 °C | 53–57 °C |
| Medium Well | 60–64 °C | 58–62 °C |
| Well Done / durch | 65–70 °C | 63–68 °C |
Lebensmittelsicherheit: USDA/FoodSafety.gov: ganze Stücke Rind, Schwein, Kalb und Lamm mindestens 63 °C plus 3 Minuten Ruhezeit.
Die Faser entscheidet mit
Beim Flank sind die langen Muskelfasern deutlich sichtbar. Selbst ein perfekt getroffener Garpunkt kann zäh wirken, wenn parallel zur Faser geschnitten wird. Vor dem Garen die Faserrichtung merken und später im rechten beziehungsweise schrägen Winkel dazu tranchieren.
Flach bedeutet wenig Reaktionszeit
Im Vergleich zu Tomahawk oder Braten besitzt Flank wenig Dicke und erwärmt sich schnell. Zwischen zwei Garstufen können deshalb nur wenige Minuten oder sogar deutlich weniger liegen. Frühzeitig messen statt erst nach einer festen Grillzeit kontrollieren.
Seitlich messen
Bei ausreichend dickem Flank einen schnellen Fühler seitlich bis in die Mitte führen. So lässt sich die dünne Kernzone besser treffen als von oben. Sehr dünne Enden können bereits weiter gegart sein und sollten nicht als Referenz für das gesamte Stück dienen.
Kräftige Hitze für Röstaromen
Die grosse Oberfläche eignet sich hervorragend für kurze intensive Hitze. Eine trockene Oberfläche verbessert die Bräunung. Die starke Hitzephase sollte jedoch nicht unnötig verlängert werden, weil der flache Kern schnell über den Zielbereich hinausläuft.
Ungleichmässige Dicke berücksichtigen
Viele Flank Steaks laufen an den Enden dünner aus. Diese Bereiche garen schneller. Je nach Form können sie etwas ausserhalb der stärksten Hitze liegen oder beim Servieren nach unterschiedlichem Gargrad sortiert werden.
Nachgaren bleibt überschaubar
Durch die geringe Masse ist der Carry-over-Effekt meist kleiner als bei einem grossen Braten oder Tomahawk. Nach sehr intensiver Hitze steigt die Kerntemperatur trotzdem noch etwas weiter. Deshalb auch Flank nicht erst deutlich über dem Zielwert vom Grill nehmen.
Kurz ruhen, dann dünn schneiden
Nach kurzer Ruhephase das Steak quer zur Faser in dünne, leicht schräge Scheiben schneiden. Dadurch werden die langen Muskelfasern mechanisch verkürzt und das Fleisch wirkt beim Kauen wesentlich zarter.
Typische Fehler
Zu langes Garen, ein Messpunkt in einem sehr dünnen Ende und falsches Aufschneiden sind die häufigsten Ursachen für enttäuschendes Flank. Marinade kann Geschmack bringen, ersetzt aber weder den richtigen Gargrad noch das Schneiden quer zur Faser.