Hüftsteak / Sirloin Kerntemperatur: Rare bis Well Done
Hüftsteak beziehungsweise Sirloin ist ein relativ magerer Rindercut mit kräftigem Fleischgeschmack. Weil weniger intramuskuläres Fett als bei einem Ribeye vorhanden ist, lohnt sich eine präzise Temperaturkontrolle besonders: Wenige zusätzliche Grad können die Saftigkeit deutlich verändern.
Kerntemperaturen auf einen Blick
| Garstufe | Zieltemperatur | Entnehmen |
|---|---|---|
| Rare / blutig | 48–52 °C | 46–50 °C |
| Medium Rare | 52–55 °C | 50–53 °C |
| Medium | 55–59 °C | 53–57 °C |
| Medium Well | 60–64 °C | 58–62 °C |
| Well Done / durch | 65–70 °C | 63–68 °C |
Lebensmittelsicherheit: USDA/FoodSafety.gov: ganze Stücke Rind, Schwein, Kalb und Lamm mindestens 63 °C plus 3 Minuten Ruhezeit.
Gargrad statt Minuten
Die Datenbank unterscheidet Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well und Well Done. Garzeiten sind nur grobe Anhaltspunkte, weil Dicke, Ausgangstemperatur, Pfanne, Grill und Hitzeleistung den Verlauf stark verändern.
Richtig messen
Die Sonde seitlich in die dickste Stelle des Steaks führen, bis die Spitze im Zentrum liegt. Fettadern und unmittelbare Randbereiche vermeiden. Bei sehr dünnen Steaks ist ein schneller Einstichfühler besonders hilfreich.
Pfanne und Grill
Für Röstaromen zuerst kräftige direkte Hitze einsetzen. Bei dickeren Steaks kann anschliessend eine mildere Zone oder der Backofen genutzt werden, damit der Kern kontrolliert auf die Zieltemperatur steigt.
Niedergaren
Beim Niedergaren ist das Temperaturgefälle zwischen Rand und Kern kleiner. Dadurch lässt sich der gewünschte Gargrad gleichmässiger treffen; für eine ausgeprägte Kruste braucht das Steak eine separate kurze Hochtemperaturphase.
Sous-vide
Sous-vide erlaubt einen sehr gleichmässigen Gargrad. Nach dem Wasserbad die Oberfläche gründlich trocknen und nur sehr kurz und heiss anrösten, damit der Kern nicht unnötig weiter erwärmt wird.
Nachgaren und Ruhezeit
Nach starker Pfannen- oder Grillhitze steigt die Kerntemperatur noch etwas weiter. Deshalb die in der Datenbank angegebenen Pull-Bereiche beachten und das Steak vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen.
Quer zur Faser schneiden
Hüftsteak kann eine deutlich erkennbare Faser besitzen. Beim Servieren quer zur Faserrichtung schneiden; dadurch werden die Muskelfasern verkürzt und das Fleisch wirkt beim Kauen zarter.