Kalbsnierstück Kerntemperatur: richtig messen und perfekt garen
Das Kalbsnierstück ist feinfasrig und relativ mager. Als Steak oder grösseres Stück profitiert es von einer kontrollierten Garung mit wenig Temperaturüberschuss.
Kerntemperaturen auf einen Blick
| Garstufe | Zieltemperatur | Entnehmen |
|---|---|---|
| Medium Rare | 52–55 °C | 50–53 °C |
| Medium | 55–59 °C | 53–57 °C |
| Medium Well | 60–64 °C | 58–62 °C |
| Well Done / durch | 65–70 °C | 63–68 °C |
Lebensmittelsicherheit: USDA/FoodSafety.gov: ganze Stücke Rind, Schwein, Kalb und Lamm mindestens 63 °C plus 3 Minuten Ruhezeit.
Schweizer Cut-Bezeichnung
Nierstück bezeichnet einen hochwertigen Rückenbereich. Form und Zuschnitt können variieren, weshalb die Dicke wichtiger als eine pauschale Garzeit ist.
Messpunkt
Im dicksten Zentrum messen und oberflächennahe Positionen vermeiden.
Mager und empfindlich
Wenig Fett bedeutet, dass unnötig hohe Kerntemperaturen die Saftigkeit schnell reduzieren.
Anbraten und fertigziehen
Röstaromen kurz erzeugen, grössere Stücke anschliessend bei moderater Hitze zum Ziel bringen.
Nachgaren
Bei einem ganzen Nierstück stärker einplanen als bei kleinen Steaks.
Schneiden
Nach kurzer Ruhephase quer zur Faser portionieren.