Kerntemperatur Fleisch: große Tabelle von Rind bis Wild
Fleisch lässt sich nicht mit einer einzigen Kerntemperatur erklären. Ein Rinderfilet folgt einer anderen Garlogik als Schweinefilet, Lammkeule oder ein kollagenreiches Schmorstück. Diese Übersicht führt deshalb von der Fleischart bis zum konkreten Cut.
Rind
Bei geeigneten ganzen Rindfleisch-Cuts spielen Garstufen von Rare bis Well Done eine große Rolle. Filet, Entrecôte, Roastbeef und Steak-Cuts erhalten eigene Detailwerte.
Schwein
Bei Schweinefleisch stehen Saftigkeit und Lebensmittelsicherheit gemeinsam im Fokus. Besonders magere Stücke reagieren empfindlich auf unnötig hohe Temperaturen.
Kalb
Kalbfleisch ist häufig feinfasrig und mager. Filet, Rücken und größere Braten sollten entsprechend differenziert behandelt werden.
Lamm
Lammrücken, Filet und Keule können je nach Cut und Zubereitung unterschiedliche Zielbereiche haben.
Wild
Reh, Hirsch und Wildschwein unterscheiden sich nicht nur geschmacklich. Art, Cut und Sicherheitsaspekte bestimmen die sinnvolle Temperaturbetrachtung.
Kurzbraten oder Langzeitgaren
Steak-Garstufen lassen sich nicht einfach auf Brisket, Schulter oder Schmorstücke übertragen. Bei kollagenreichen Cuts entscheidet zusätzlich die Textur.
Passende Kerntemperaturen
Kerntemperatur Tabelle: Fleisch, Fisch & Geflügel auf einen Blick