Lammschulter Kerntemperatur: richtig messen und perfekt garen
Lammschulter enthält mehr Bindegewebe als Rack oder Filet. Sie kann schnittfest gebraten oder lange bis zur nahezu zerfallenden Textur gegart werden.
Kerntemperaturen auf einen Blick
| Garstufe | Zieltemperatur | Entnehmen |
|---|---|---|
| Schnittfest / saftig | 63–70 °C | 61–68 °C |
| Sehr zart / zerfallend | 88–95 °C | 87–94 °C |
Lebensmittelsicherheit: USDA/FoodSafety.gov: ganze Stücke Rind, Schwein, Kalb und Lamm mindestens 63 °C plus 3 Minuten Ruhezeit.
Schulter ist kein Rücken
Die stärker arbeitende Muskulatur benötigt mehr Zeit, wenn eine sehr weiche Textur gewünscht ist.
Zwei Garziele
Schnittfester Braten und fall-apart Schulter sind zwei unterschiedliche Endpunkte.
Messpunkt
Bei Schulter mit Knochen im dicksten Fleischbereich messen und Abstand zum Knochen halten.
Kollagen braucht Zeit
Für sehr weiche Schulter zählt nicht nur die höchste Temperatur, sondern auch die Dauer der Garung.
Schmoren oder trocken garen
Schmoren erzeugt Sauce und schützt die Oberfläche, Ofengaren konzentriert Aromen stärker.
Ruhe
Schnittfeste Schulter ruhen lassen; sehr weich gegarte Stücke vorsichtig zerlegen.