Rinderfilet Sous-vide: Temperatur & Zeit
Sous-vide ermöglicht beim Rinderfilet eine sehr gleichmäßige Garung. Entscheidend ist, Temperatur und Zeit als gemeinsames System zu betrachten und das Fleisch anschließend nur sehr kurz anzubraten.
Kerntemperaturen auf einen Blick
| Garstufe | Zieltemperatur | Entnehmen |
|---|---|---|
| Rare / blutig | 48–52 °C | 46–50 °C |
| Medium Rare | 52–55 °C | 50–53 °C |
| Medium | 55–59 °C | 53–57 °C |
| Medium Well | 60–64 °C | 58–62 °C |
| Well Done / durch | 65–70 °C | 63–68 °C |
Lebensmittelsicherheit: USDA/FoodSafety.gov: ganze Stücke Rind, Schwein, Kalb und Lamm mindestens 63 °C plus 3 Minuten Ruhezeit.
Temperatur bestimmt den Gargrad
Die Wasserbadtemperatur liegt nahe am gewünschten Endzustand des Fleisches. Dadurch entsteht über den Querschnitt ein sehr gleichmäßiger Gargrad.
Zeit ist mehr als nur Garzeit
Die Dauer bestimmt nicht nur, wann der Kern die Badtemperatur erreicht, sondern kann auch die Textur beeinflussen. Lebensmittelsicherheit darf bei niedrigeren Temperaturen nicht auf eine einzelne Zahl reduziert werden.
Nach dem Wasserbad
Fleisch gründlich trocknen und anschließend sehr kurz bei hoher Hitze anbraten. Ziel sind Röstaromen, ohne den bereits erreichten Kern deutlich weiterzugaren.
Nicht unnötig lange im Bad lassen
Sehr lange Garzeiten können selbst bei gleichbleibender Temperatur die Textur verändern.
Hygiene
Saubere Verarbeitung, geeignete Verpackung und korrekte Kühlung sind besonders wichtig, wenn sous-vide vorproduziert oder später gelagert wird.