Praxistipps rund um die Niedergarmethode

Rund um die Niedergarmethode gibt es immer mal wieder Fragen auf die wir hier gerne eingehen werden:

Soll man das Fleisch vor dem Niedergaren anbraten oder nicht?

Hier gibt es 2 Lager, die unterschiedlich argumentieren. Die einen schwören auf das Anbraten vor dem Niedergaren im Ofen und die anderen befürworten ein Anbraten nach dem Niedergaren im Ofen.

Aus der Praxis gehören wir klar zum ersten Lager. Durch das sorgfältige Anbraten bildet sich nämlich eine schützende Kruste, die den Fleischsaft im Fleisch hält. So wird es zart und dazu auch noch saftig. Kleine Fleischstücke sollen dabei bei sehr grosser Hitze scharf angebraten werden – grössere Stücke können auch bei mittlerer Hitze. Wichtig ist, dass das Fleisch rundherum – auch an den Enden – angebraten wird und zwar so lange bis alle Poren geschlossen sind.

In Bezug auf die Methode des zweiten Lagers – also diejenigen, die das Fleisch roh in den Ofen schieben und es zum Schluss in der Pfanne anbraten – in der Praxis haben wir festgestellt, dass sich im Ofen beim rohen Fleisch ebenfalls eine Art „Haut“ bildet – diese führt teilweise zu „Verhärtungen“, die das Fleisch starrig machen und es danach schwierig wird, das Fleisch schön und rundherum anzubraten. Ebenso muss die Kerntemperatur etwas reduziert werden, da das Fleisch in der heissen Pfanne nochmals einen „Garturbo“ zu spüren bekommt. Die Gefahr ist daher gross, dass das Fleisch danach „zu durch“ ist.

Wie kann ich die Temperatur prüfen?

Nicht ungewöhnlich ist es, dass die Temperatur im Backofen deutlich schwankt und nicht konstant die 80° hält. Die Lösung bringt einen Backofenthermometer, den man neben dem Fleisch mit in den Backofen stellt. Stellen Sie den Backofen auf die 80° und prüfen Sie danach, was die Anzeige auf dem Thermometer angibt. Versuchen Sie danach die Temperatur auf die 80° anzugleichen. Gewisse Schwankungen zwischen 75° und 85° sind dabei völlig unproblematisch.

Tipp: Sollte die Temperatur mal drüber liegen hilft ein kurzzeitiges öffnen der Backofentüre, um die Temperatur innert kürzester Zeit wieder zu senken.

Soll man bei der Niedergarmethode Flüssigkeit nachgiessen?

Da es sich bei der Niedergarmethode um ein schonendes Garverfahren bei 80° handelt, sollten sie von solchen Ideen besser die Finger davon lassen. Die Temperatur von 80° würde bei einer Zugabe von Flüssigkeit keine Wirkung zeigen und das Fleisch würde sozusagen in der Flüssigkeit rumliegen, was sich negativ auf die Kruste auswirkt. Ebenso würde der wohlschmeckende Bratensaft verloren gehen.

Muss man das Fleisch bei der Niedergarmethode im Backofen abdecken?

Auf keinen Fall! Das Fleisch muss offen in den Backofen eingeschoben werden. Legen Sie es in eine Flache Form oder einen flachen Teller. Eine Abdeckung würde einem Bräter gleichkommen, die Feuchtigkeit kann nicht entweichen und weicht somit die Kruste auf!

Soll man das Fleisch vor dem Niedergaren würzen?

Wir empfehlen hier klar zu einem „Ja“. Entgegen den bisherigen Annahmen, verliert das Fleisch kaum Saft, wenn man es vor der Zubereitung würzt. Dies sollte jedoch kurz vor dem Anbraten geschehen, so dass die Gewürze optimal einziehen können. Das Fleisch jedoch Stunden zuvor zu salzen wird nicht empfohlen. Grundsätzlich lassen sich jedoch die meisten Kräuter vor dem Anbraten gut mit dem Fleisch verarbeiten. (Rosmarin, Thymian, Pfeffer und Salz)

Wofür kann man den Fleischsaft verwenden?

Mit dem austretenden Fleischsaft aus der sanften Niedergarmethode sowie dem Bratensatz aus der Bratpfanne lassen sich feine Saucen zaubern. Sie bilden die Basis für eine schmackhafte Sauce – daher unbedingt weiterverarbeiten!