Dünsten

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Gedünstetes Fleisch oder gedünsteter Fisch sind sehr gesund. Sie passen in die moderne Küche. Ob Tafelspitz oder gedünstete Forelle, auf diese Art können die schmackhaftesten Gerichte gezaubert werden. Andere Wörter für dünsten werden oft in Kochbüchern verwendet, wie gesotten und gedämpft. Fische werden gesotten. Bevor dies geschieht, werden sie geputzt. Besonders geeignet ist dafür die Forelle. Die Haut darf nicht verletzt werden. In gesalzenem Wasser, wobei zwei Esslöffel Salz pro kilo Fisch zugegeben werden, wird die Forelle gesotten bzw gedämpft, das Wasser darf dabei den Siedepunkt nicht erreichen. Also das Wasser darf nicht aufkochen. Nach ca 45 min ist die Forelle fertig und wird entweder warm oder kalt serviert. Wenn sie als kalte Vorspeise dient, muss sie im Wasser erkalten und dann auf einem Tablett serviert werden. Ein sehr gutes Gericht ist auch der gedämpfte Aal. Auch dieser muss geputzt und filitiert werden. In Salzwasser mit Essig und Zwiebeln wird er gekocht, bis er zart und weich ist. Einmal soll das Wasser aufwallen, dann auskühlen lassen bzw ziehen lassen.

Gedämpftes Rindfleisch ist etwas ganz besonderes. Man sollte darauf achten, dass das Fleisch nie mit einer Gabel angestochen werden darf, da es sonst Saft verliert. Ein Schweifstück wird gewürzt mit Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer und Nelken gespickt, danach in Wasser, Suppe und Wein gelegt und 2 Stunden lang gedünstet. Diesem Fleisch muss Zeit gelassen werden, damit es zart und mürbe wird. Danach wird der Sud durchgeseiht und kann als Sauce zum Fleisch gereicht werden. Auch der Brustkern, das Kügerl, wird kurz angebraten und danach mit Speck und Knoblauch in Weisswein und Suppe gedünstet. Auch hier werden 2 Stunden vorgeschlagen, damit das Fleisch Zeit hat sich mit den Gewürzen zu verschmelzen und weich zu werden. Für Marojanfleisch nimmt man ein gutes Stück vom Ochsen, auch dieses wird gewürzt mit Zwiebel, Pfeffer, Kümmel und reichlich Majoran, mit Suppe aufgegossen und nach langem Ziehen im heissen Sud gesalzen und mit Nudeln serviert. Wer es etwas deftig möchte, nimmt ein Stück vom Lungenbraten, Most und Lorbeeren und auch dieses Stück wird gut zugedeckt 90 min gedünstet. Beliebt ist dieses Gericht mit Zimt und Rosinen gespickt. Für den Tafelspitz, einer echt österreichischen Kreation, muss das Fleisch in wallendes Wasser gelegt werden, damit die Poren geschlossen werden, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt dünsten lassen. Dazu werden Semmelkren und Spinat gereicht. Fehlen dürfen dazu nicht der geröstete Erdäpfelschmarrn.